Сетевое издание (ISSN 2308-9644) основано в 2013 году (свидетельство о регистрации Эл №ФС77-54909 от 26.07.13, выданное Роскомнадзором)
Учредитель и издатель: ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ (ОГРН 1030204602669).
Редакция: 450001, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34.; тел./факс: (347) 228-15-11; e-mail: el-journal.bsau@mail.ru ; journal.bsau.ru; главный редактор: д.т.н., профессор Габитов И.И.
04.12.2019

УДК 664.665 О.Ю. Калужина, А.Ю. Бодров, А.Н. Гусев, Е.И. Кощина РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ХЛЕБЦЕВ «ДОКТОРСКИЕ» С ПРИМЕНЕНИЕМ ПИЩЕВЫХ ВОЛОКОН

В современном рационе снижено содержание пищевых волокон, которое приводит к негативным отклонениям в состоянии здоровья. Недостаток клетчатки, пектиновых веществ, лигнина и гемицеллюлозы в пище приводят к различным заболеваниям. Норма пищевых волокон для человека старше 18 лет составляет 26-30 г в сутки.
Одним из путей решения данной проблемы является обогащение пищевыми волокнами хлебобулочных изделий, так как они являются одними из наиболее востребованных населением продуктов питания [2,5,7,8].
Цель и задачи исследования.
Целью исследований ряда авторов является усовершенствование научно и экспериментально обоснованного применения муки из заболони березы в различных процентных соотношениях в технологии производства хлебцев.
Были поставлены следующие задачи:
- обосновать способ и параметры получения муки из заболони березы;
- изучить химический состав, технологические свойства муки из заболони и ее пищевую ценность;
- усовершенствовать рецептуру хлебцев профилактического назначения с использованием муки из заболони березы;
- определить органолептические и физико-химические показатели сырья и полученных изделий
- установить сроки хранения полученных изделий.
Большое количество пищевых волокон поступает с зернопродуктами. В хлебе и хлебобулочных изделиях, полученных из муки грубого помола, содержится большое количество лигнина, целлюлозы и гемицеллюлоз. Но уровень потребления хлеба в настоящее время позволяет обеспечить лишь не более 15-20 % потребного количества пищевых волокон [3,4,5,6,8,9,10].
В связи, с выше сказанным, на факультете пищевых технологий Башкирского ГАУ ряд авторов провели исследования по обогащению хлебобулочных изделий пищевыми волокнами. В ходе исследования применялось следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ Р 52189-2003, вода питьевая по СанПин 2.1.4.1074-01; соль поваренная пищевая по ГОСТ Р 51574-2000; масло по ГОСТ 32189-2013; дрожжи хлебопекарные по ГОСТ Р 54731-2011; масло подсолнечное по ГОСТ 1129-2013, сахар-песок по ГОСТ 21-94, мука из заболони березы.
С использованием муки из заболони березы осуществлялась выпечка хлебцев докторских, за основу которых были взяты рецептуры из сборника
технологических инструкций. Тесто было приготовлено по следующей рецептуре: замешивали тесто из муки пшеничной и муки из заболони березы, далее вносили дрожжи, воду и дополнительное сырье. тесто замешивали на тестомесильной машине. Брожение проводили в расстойном шкафу в течение 180 мин при температуре 28-32ºС в две обминки. Далее осуществляли выпечку в конвекционной печи в течение 35 - 40 мин.
Готовые изделия охладили и провели оценку физико-химических органолептических показателей.

Полная статья:  Загрузить

Возврат к списку