Сетевое издание (ISSN 2308-9644) основано в 2013 году (свидетельство о регистрации Эл №ФС77-54909 от 26.07.13, выданное Роскомнадзором)
Учредитель и издатель: ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ (ОГРН 1030204602669).
Редакция: 450001, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34.; тел./факс: (347) 228-15-11; e-mail: el-journal.bsau@mail.ru ; journal.bsau.ru; главный редактор: д.т.н., профессор Габитов И.И.
УДК 664.681.15 Е.Н. Черненков, А.А. Черненкова ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ДЕФРОСТАЦИИ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ И ШРОТА КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ 04.07.2022

УДК 664.681.15 Е.Н. Черненков, А.А. Черненкова ВЛИЯНИЕ СПОСОБОВ ДЕФРОСТАЦИИ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВУЮ ЦЕННОСТЬ ПЛОДОВ И ШРОТА КАЛИНЫ ОБЫКНОВЕННОЙ

На современном этапе наиболее актуальной задачей для предприятий общественного питания является разработка способов повышения пищевой и биологической ценности блюд и кулинарных изделий, при этом необходимо обеспечить выпуск безопасной для потребителя продукции. Наиболее часто для решения данной задачи применяются продукты растительного происхождения, а также использование сырья регионального значения, например, такого как ягоды калины обыкновенной [1-3]. Производство функциональных продуктов развивается сегодня в направлении обогащения традиционных продуктов питания витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами на фоне общей тенденции к уменьшению их калорийности. Перспективным объектом модификации с формированием функциональных свойств являются продукты из злаков, в частности мучные кондитерские изделия, относящиеся к продуктам регулярного потребления, ассортимент которых в последнее время активно пополняется в связи с их особой привлекательностью для детской и молодежной групп населения [4-6]. Калина обыкновенная (Viburnum opulus L.) имеет плоды овальной или шаровидной формы, цвет - ярко-красный, костянки размером 8-10 мм, с крупной почти округлой косточкой длиной около 7-9 мм. Масса 1000 ягод в среднем колеблется от 22 до 28 г. Ягоды сочные, также присутствует горьковатый вкус, который пропадает или становится меньше после первых морозов. Ягоды калины полностью созревают в августе-сентябре [7-9]. Ягоды калины имеют высокой сохраняемость биологически активных веществ при длительном пребывании на кустах, а также в процессе их хранения, благодаря чему повышается их практическое значение при дальнейшей переработки [8]. Состав плодов калины обыкновенной представлен такими веществами как углеводы (сахароза, фруктоза, глюкоза, манноза, галактоза, ксилоза, арабиноза, полисахариды, пектиновые вещества), витамин К, аскорбиновая кислота (до 0,09 %), каротиноиды, органические кислоты (уксусная, муравьиная, изовалериановая) [9, 10]. Витамин С, содержащийся в плодах калины, является общепризнанным антиоксидантом. Аскорбиновая кислота принимает активное участие в окислительно-восстановительных процессах организма, а также служит для укрепления иммунной системы, повышая устойчивость организма к агрессивному воздействию окружающей среды [11]. Большое количество проведенных исследований направлены на использование нетрадиционного сырья и его влияния на качество готовой продукции при производстве мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности. Анализ литературных данных показали, высокую значимость ягод калины благодаря их уникальному химическому составу [12-14]. Внедрение новых видов сырья в рецептурный состав мучных кондитерских изделий позволит повысить качество готовой продукции и пищевую ценность, отвечающую принципам здорового питания. Целью исследований является изучение качества ягод калины обыкновенной и продуктов их переработки в зависимости от способов дефростации при дальнейшем применении пюре и отходов от его получения (шрота) в рецептуре крекера. Для реализации поставленной цели решались следующие задачи: - изучить влияние способов дефростации на химический состав и качество размороженного сырья; - изучить органолептические показатели плодов калины и технологические свойства; - определить химический состав размороженных ягод и шрота калины обыкновенной.

Полная статья:  Загрузить

Возврат к списку