Сетевое издание (ISSN 2308-9644) основано в 2013 году (свидетельство о регистрации Эл №ФС77-54909 от 26.07.13, выданное Роскомнадзором)
Учредитель и издатель: ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ (ОГРН 1030204602669).
Редакция: 450001, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34.; тел./факс: (347) 228-15-11; e-mail: el-journal.bsau@mail.ru ; journal.bsau.ru; главный редактор: д.т.н., профессор Габитов И.И.
УДК 664.664.9 Е.В. Бадамшина, С.А. Леонова РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ТОРТА ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ 18.03.2023

УДК 664.664.9 Е.В. Бадамшина, С.А. Леонова РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИИ ТОРТА ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Главная тенденция на мировом продовольственном рынке –
увеличение спроса на «здоровые» продукты. Высокое содержание животного
жира, калорий и простых углеводов, а также дефицит питательных веществ,
минералов и витаминов приводит к росту избыточной массы тела, сердечной
недостаточности, увеличению числа заболеваний таких как ожирение, сахарный
диабет, атеросклероз [1].
Среди всей группы мучных кондитерских изделий особый интерес
представляют торты и пирожные. Однако чрезмерное их потребление
нарушает сбалансированность рациона питания по пищевым веществам и
калорийности, что объясняется высоким содержанием в них жира, сахара и
низким, а иногда и полным отсутствием пищевых волокон и витаминов [5].
Основными полуфабрикатами для тортов и пирожных являются бисквит и
крем. Для повышения их биологической полноценности и эффективности в
рецептуре бисквита необходимо использовать нехлебопекарные виды муки,
например овсяную муку, а сливочный крем заменить диетическим творожным
кремом с использованием кефира и меда [3].
Многие отечественные и зарубежные исследователи изучали возможность
использования продуктов переработки овса в кондитерских изделиях. Однако
остаются нерешенными вопросы, связанные с применением овсяной муки в
технологии тортов и пирожных и ее влиянием на физико-химические свойства
бисквита и показатели качества готового хлеба

Полная статья:  Загрузить

Возврат к списку