Сетевое издание (ISSN 2308-9644) основано в 2013 году (свидетельство о регистрации Эл №ФС77-54909 от 26.07.13, выданное Роскомнадзором)
Учредитель и издатель: ФГБОУ ВО Башкирский ГАУ (ОГРН 1030204602669).
Редакция: 450001, Республика Башкортостан, г. Уфа, ул. 50-летия Октября, 34.; тел./факс: (347) 228-15-11; e-mail: el-journal.bsau@mail.ru ; journal.bsau.ru; главный редактор: д.т.н., профессор Габитов И.И.
УДК 637.073.051 А.Ф. Шарипова, Р.Р. Нугуманов, И.Р. Газеев, Р.А. Кашапова, В.С. Вохмин АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ПТИЦЫ ПРИ ИНТЕНСИФИКАЦИИ В МАССАЖЕРАХ 18.03.2023

УДК 637.073.051 А.Ф. Шарипова, Р.Р. Нугуманов, И.Р. Газеев, Р.А. Кашапова, В.С. Вохмин АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСА ВОДОПЛАВАЮЩЕЙ ПТИЦЫ ПРИ ИНТЕНСИФИКАЦИИ В МАССАЖЕРАХ

Потребительский рынок мяса птицы сегодня является одним из
самых динамично развивающихся рынков пищевой отрасли. Рассматривая
основные сегменты рынка мяса птицы, необходимо отметить, что наибольшие
изменения прослеживаются в отношении потребления и спроса на мясо
водоплавающей птицы. Наблюдается стабильный рост потребительских
предпочтений в отношении данных видов мясного сырья. В основном
объясняется это тем, что мясо гусей и уток в целом отличается хорошими
потребительскими свойствами и высокой пищевой ценностью. Оно является
незаменимым источником полноценного животного протеина, богатого
аминокислотами и липидов, с уникальным сочетанием триглицеридов жирных
кислот. В нем содержится большое количество витаминов, макро- и
микроэлементов, а также экстрактивных веществ. Изделия из мяса
водоплавающей птицы позволяют значительно расширить ассортиментные
линейки выпускаемых мясных продуктов. Кроме того, оно входит в категорию
деликатесной продукции, что также повышает его ценность для потребителей
[3,5,6,9].
Процесс производства мяса водоплавающей птицы охватывает несколько
взаимосвязанных этапов, которые направлены на превращение сырья в готовые
для кулинарной обработки тушки, части тушек, а также различные виды мясных
изделий. Технологическая пригодность мышечной ткани для производства
готовых изделий в большей части зависит от химического состава сырья, а также
физических, структурных изменений, протекающих в тканях в процессе
автолитических преобразований. На сегодняшний день большинство
производителей делают основной упор на производство мясных изделий с
сохранением всех первоначальных биологических свойств нативного сырья и
получением готового продукта высокого качества. Это становится возможным
при нормальном течение автолиза. Однако, выдержка всех этапов физикохимических преобразований продолжительна по времени, что зачастую
отрицательно сказывается на экономическом эффекте производства. Кроме того,
современным трендом птицепереработки является внедрение технологий
безотходного использования малоценного сырья, отходов производства
птицепродуктов и высокоценных продуктов убоя при переработке сырья. С
данной целью в технологическом процессе производителями все чаще
применяются различные аппараты и установки интенсификации автолитических
преобразований и подготовки малоценного сырья для использования в
производстве мясных изделий [1,7,10,12].

Полная статья:  Загрузить

Возврат к списку